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2026年中式面点师(中级)作业及答案

一、理论知识作业

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式虾饺时，澄粉与淀粉的最佳配比通常为（）

A.3:7B.7:3C.5:5D.9:1

2.发酵面团出现“死面”现象的主要原因是（）

A.酵母用量过多B.揉面时间不足C.醒发温度过高D.面团含水量过低

3.制作京式月饼时，转化糖浆与枧水的比例一般控制在（）

A.100:1B.50:1C.200:1D.150:1

4.以下哪种原料属于化学膨松剂（）

A.老面B.酒酿C.泡打粉D.酵母

5.水调面团“三醒”工艺中，第二次醒面的主要目的是（）

A.促进面筋网络形成B.降低面团温度C.平衡内部水分D.增加延展性

6.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳提取方法是（）

A.生榨后煮制B.焯水后挤汁C.冷冻后压榨D.微波加热后过滤

7.衡量酥皮点心“起酥”效果的关键指标是（）

A.层次分明且不粘连B.皮馅比例1:1C.表面金黄无焦斑D.入口即化

8.夏季调制冷水面团时，水温应控制在（）

A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以下

9.制作苏式鲜肉月饼时，油酥与水油皮的最佳比例是（）

A.1:1B.