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中式烹饪原料知识考核试题（含答案及详细解析）

适用范围：中式烹调师初级/中级考核、餐饮学徒岗位测试

考试时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、日常烹饪中，被称为“五谷之长”，是中式主食核心原料的是（）

A、小米B、大米C、小麦D、高粱

2、新鲜优质的生猪里脊肉，肉质特点正确的是（）

A、颜色暗红、肉质松散B、色泽淡红、纹理细腻、无筋膜

C、颜色鲜红、脂肪发黄D、肉质发硬、有腥膻味

3、下列蔬菜中，属于根茎类烹饪原料的是（）

A、菠菜B、西兰花C、山药D、黄瓜

4、中式烹饪常用的花椒，最佳的采摘和使用季节是（）

A、春季B、夏季C、秋季D、冬季

5、泡发干海参的核心禁忌是（）

A、接触油污B、使用冷水C、长时间浸泡D、避光存放

6、鸡蛋用于滑炒、滑熘菜品时，主要起到的作用是（）

A、增香提色B、嫩滑锁水、定型C、去腥解腻D、中和酸味

7、下列食用油中，烟点最高、最适合中式爆炒的是（）

A、猪油B、大豆油C、菜籽油D、橄榄油

8、新鲜淡水鱼品质变差的最直观特征是（）

A、鱼鳞完整B、鱼眼浑浊凹陷C、鱼鳃鲜红D、肉质紧实

9、黑木耳属于食用菌类，其干品泡发的最佳水温是（）

A、沸水B、温水C、冰水D、开水

10、中式卤菜中，用来去腥增香、中和肉腥的