农产品贮藏与加工课件：粮油制品加工技术及实例.pptx

粮油制品加工技术及实例;2;3;一、粮油制品的基本化学组成

（一）蛋白质

蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大,一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下,而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%,在我国的膳食结构中,粮油作物是获取蛋白质的主要来源之一。

就不同种类粮油作物而言,蛋白质含量一般以豆类作物最多,油料次之,禾谷类再次之。各种粮油种子的蛋白质含量见表5-1。;种类蛋白质含量;就同一种粮食作物而言,其蛋白质含量又因品种、土壤及气候等条件的不同而异。以小麦为例,其一般规律是:红皮硬质春小麦的蛋白质含量最高,红皮软质冬小麦次之,白皮软质冬