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危害分析工作单填写指导书

一、危害分析工作单的核心作用与适用范围

危害分析工作单是食品安全管理体系（如HACCP体系）中的核心文件之一，其本质是通过系统性的方法，识别食品生产、加工、储存、运输等全流程中可能存在的物理、化学、生物性危害，并评估其发生的可能性与严重程度，最终为制定针对性的控制措施提供依据。该文件适用于所有食品相关企业，包括食品生产加工厂、餐饮服务机构、食品物流企业等，是保障食品安全、满足监管要求、降低企业运营风险的关键工具。

在实际应用中，危害分析工作单不仅是企业内部食品安全管理的重要参考，也是应对政府监管部门检查、向客户证明自身食品安全管控能力的重要文件。例如，当企业申请SC食品生产许可证时，监管部门会重点审核危害分析工作单的完整性与科学性；当企业与大型商超、连锁餐饮等客户合作时，对方也会要求提供该文件以评估供应链的安全性。

二、危害分析工作单的基本结构与填写要求

（一）基本结构

一份标准的危害分析工作单通常包含以下核心栏目：

加工步骤/工序名称：明确食品生产或服务流程中的具体环节，如原材料验收、配料混合、高温杀菌、冷却包装、仓储运输等。

潜在危害：识别该工序中可能出现的物理、化学、生物性危害。

危害发生的可能性：评估危害发生的概率，通常分为“高、中、低”三个等级。

危害的严重程度：评估危害一旦发生对消费者健康造成影响的程度，同样分为“高、中、低”三个等级。

风险等