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2026年烹饪师二级实操技能模拟试题

一、刀工处理题（共5题，每题8分，合计40分）

要求根据食材特性进行精细刀工处理，展示均匀度、美观度和技法熟练度。

1.原料准备：处理500克新鲜鲈鱼，要求去骨、去内脏，保留鱼头鱼尾，鱼身切成厚0.3厘米的蝴蝶形片，并沿鱼皮方向切0.2厘米宽的斜刀纹。

评分标准：鱼骨去净度（3分）、鱼片厚薄均匀度（3分）、刀纹深度与美观度（2分）。

2.蔬菜加工：处理500克娃娃菜，要求根部切掉1/3，剥去外层老叶，将菜心切成直径2厘米的球形，其他部分切成宽1.5厘米的条状。

评分标准：蔬菜清洁度（2分）、形状规整度（3分）、刀工精细度（3分）。

3.肉类分割：处理500克猪梅花肉，要求去除筋膜和脂肪，沿纹理切成5厘米长、1.2厘米宽的条状，再改刀成0.8厘米厚的片。

评分标准：去杂完整性（2分）、肉片方向与纹理一致性（3分）、刀工均匀度（3分）。

4.干货处理：处理200克干香菇，要求泡发后去蒂，用刀片成薄片，每片厚度不超过0.1厘米。

评分标准：泡发程度（1分）、去杂彻底性（2分）、切片薄厚均匀度（5分）。

5.根茎类加工：处理300克胡萝卜，要求去皮，切成长5厘米、粗0.8厘米的滚刀块，并雕刻成“小兔子”形状（仅需头部）。

评分标准：形状相似度（3分）、雕刻创意度（3分）、刀工精细度（2分）。

二