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中式烹调师中级资格证考试试题（含详细答案解析）

适用工种：中式烹调师（中级）|考试形式：理论笔试|满分：100分|合格分数：60分

说明：本套试题贴合国家职业技能等级考证原题题库，无套路模板，考点贴合后厨实操、食材处理、烹饪工艺、食品安全、火候把控等实际工作内容。

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1、新鲜畜禽肉正常的pH值范围是（）

A、5.0～6.5B、6.5～7.5C、7.5～8.0D、4.0～5.0

2、鱼类宰杀后最佳烹饪时间是（）

A、立即烹制B、僵直期C、自溶期初期D、腐败期前

3、爆炒菜肴的核心火候要求是（）

A、小火慢炒B、中火恒温C、旺火速炒D、大火慢炒

4、土豆丝焯水时加入少许白醋，主要目的是（）

A、增白入味B、防止发黑、保持脆度C、去除涩味D、杀菌防腐

5、川菜“鱼香肉丝”的标准味型属于（）

A、麻辣味B、鱼香味C、家常味D、酸甜味

6、食材焯水时，冷水下锅适合的原料是（）

A、青菜、莴笋B、猪肉、排骨、牛羊肉C、黄瓜、木耳D、西蓝花、菜花

7、熬制清汤的核心原则是（）

A、大火煮沸、全程翻滚B、小火微沸、不翻滚C、先小火后大火D、中火恒温

8、食用碱主要用于面食和食材处理，其化学名称是（）

A、碳酸氢钠B、碳酸