刺身档、烧味部、点心部主管、案板、馅档、烘炉、煎炸、蒸柜各岗位职责说明.docxVIP

刺身档、烧味部、点心部主管、案板、馅档、烘炉、煎炸、蒸柜各岗位职责说明

全面负责刺身档日常生产运营管理工作，根据门店经营目标制定刺身档每日生产计划，合理安排档口内员工的值班、排班与休假，协调人员配比保障高峰时段出餐效率，对接前厅与采购部门确认每日客单量与鲜活原材料到货情况，严格把控原材料验收标准，对三文鱼、金枪鱼、北极贝、甜虾、象拔蚌等各类刺身原材料的鲜活度、品质等级、重量规格进行逐一检查，拒绝不符合食品安全标准与品质要求的原材料入库使用，每日开业前组织档口员工做好环境卫生清洁与工具消毒工作，要求所有接触生食的刀具、砧板、冰盘、保鲜膜必须经过高温消毒与紫外线杀菌，区分生熟工具存放区域，避免交叉污染，监督员工严格按照操作规范处理各类刺身原材料，指导新手员工掌握不同鱼类的放血、去骨、去皮、起肉技巧，确保刺身部位分割准确，去除冗余筋膜与鱼刺，控制刺身切片的厚薄度均匀一致，符合门店出品标准，根据不同刺身品类调整储存温度，冰鲜原材料必须保存在0-4℃的恒温环境中，鲜活海产品维持适宜的暂养水温与盐度，每日打烊后检查剩余原材料的储存情况，对未使用完的刺身原材料进行密封封装标注储存时间，超过安全储存时限的原材料必须进行报废处理，不得次日继续使用，负责把控刺身出品的摆盘标准，根据不同套餐与单点品类搭配装饰花草、柠檬片、山葵、萝卜丝，保证摆盘美观整洁，出餐速度符合前厅要求，定期检查档口内冷藏设备、制冷