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餐饮行业后厨部厨师长餐饮成本核算手册（执行版）

第1章餐饮成本核算概述

1.1成本核算的定义与目的

后厨的每一勺油、每一根葱，最终都转化为餐厅的营收。但食材的进价、损耗率、加工方式，如何精确转化为菜品成本？这正是成本核算要回答的核心问题。成本核算，简单来说，就是通过对餐饮经营过程中各项费用的记录、计算、分析，最终确定产品或服务的成本。它不仅仅是数字游戏，更是管理决策的依据。其根本目的在于：控制成本、提升利润、优化定价、合理评估菜品价值。没有准确的成本核算，餐厅就如同在黑暗中航行，难以判断经营状况是否健康。

1.2成本核算的重要性与作用

成本核算对餐饮企业的重要性不言而喻。它是利润的