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食品行业制糖部制糖工糖果制作规范手册

第1章总则

1.1目的

制糖工糖果制作规范手册的核心目的，在于为食品行业制糖部的生产操作提供一套系统化、标准化的作业指导。当生产线上出现效率瓶颈或质量波动时，这份手册能帮助操作人员快速定位问题，通过明确的工艺参数、操作步骤和检验标准，确保糖果产品符合国家标准和客户要求。例如，在熬糖过程中，温度与时间的精确控制直接决定糖果的硬度和口感，而规范的执行能将误差控制在±1℃以内，避免因操作不当导致的返工。

1.2适用范围

本手册适用于制糖部所有参与糖果制作的岗位人员，包括但不限于：

-制糖工：负责原料预处理、熬糖、调色、成型等关键工序；

-中控员：监控生产线的温度、压力、流量等关键参数；

-质检员：执行半成品和成品的理化指标检测。

涵盖的范围从基础的蔗糖结晶糖果（如硬糖、软糖）到复杂夹心、涂层类糖果的生产流程，但特殊工艺（如酶法改性糖果）需参照专项技术文件。

1.3术语定义

为确保行业内的沟通无歧义，以下术语需统一理解：

-“熬糖”：指通过加热使糖浆达到特定转化糖浆浓度或焦糖化反应的过程，温度范围通常在120℃至160℃之间；

-“滴定法”：用于检测糖浆转化率的常用方法，允许误差≤0.2%；

-“冷却曲线”：记录糖果从高温降至室温过程中温度随时间变化的曲线，是判断结晶是否均匀的重要