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2026年餐饮管理专业笔试大纲烹饪技术+餐饮运营知识

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.烹饪技术

火候“爆炒”主要依赖哪种烹饪方式？（A）

A.高温急火

B.文火慢炖

C.均匀加热

D.微波加热

2.餐饮运营

以下哪项不属于餐饮企业“5S管理”的核心内容？（C）

A.整理

B.整顿

C.整洁

D.清扫

3.烹饪技术

制作宫保鸡丁时，花生米常用的预处理方法是？（B）

A.直接油炸

B.冷水浸泡后炸至金黄

C.蒸煮后油炸

D.干燥后油炸

4.餐饮运营

餐饮企业制定“会员积分制度”的主要目的是？（A）

A.提高顾客忠诚度

B.降低采购成本

C.增加餐厅客流量

D.提升菜品口味

5.烹饪技术

水煮鱼中，为保持鱼肉嫩滑，以下哪种做法最合适？（D）

A.先腌制后焯水

B.直接下锅煮

C.先蒸后煮

D.先用冰水浸泡

6.餐饮运营

餐厅“高峰时段”通常指？（C）

A.上午10点至12点

B.下午2点至4点

C.晚上6点至10点

D.凌晨1点至3点

7.烹饪技术

以下哪种调味料适合用于“凉拌菜”的腌制？（B）

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.花椒油

8.餐饮运营

餐饮企业进行“成本控制”时，以下哪项属于固定成本？（A）

A.房租

B.原材料采购

C.员工提成