学校食堂食品安全(食堂人员培训)(二).docxVIP

学校食堂食品安全(食堂人员培训)(二)

本次食堂从业人员培训聚焦食品加工全流程实操管控、餐用具及场所消毒规范、从业人员健康与卫生管理、食品安全风险应急处置、岗位责任落地考核五大核心模块，所有要求均严格对接《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》最新修订条款，完全适配中小学、幼儿园食堂的运营场景与监管要求。

食品加工全流程实操管控环节，首先落实原料存储要求，所有食材入库前需再次核对验收记录，确认食材来源、保质期、检验合格证明齐全无误后按品类分区存放，严格落实离墙离地10厘米的存放要求，干货类食材放置于通风干燥的专用货架，米面等易生虫食材需装入密封食品级容器，食用油避免阳光直射，冷藏冷冻食材严格按温度要求存放，冷藏区温度稳定控制在0-8℃，冷冻区温度稳定控制在-18℃以下，所有食材入库时需标注采购日期、保质期，落实“先进先出”领用原则，新入库食材放置于货架后侧，优先领用临近保质期的食材，杜绝使用过期、霉变、感官异常的食材。严禁采购、存放、使用亚硝酸盐、野生蘑菇、发芽土豆、霉变粮食等明令禁止的高风险食材，中小学、幼儿园食堂严禁采购、制售高盐、高糖、高脂食品及碳酸饮料、调味面制品等不符合营养健康要求的食品，幼儿园食堂需额外排查易引发呛噎的食材，不得提供整颗坚果、果冻、带核未处理的水果等餐品。

粗加工环节严格落实分区、分工具操作要求，粗加工区设置蔬菜、水产品、禽畜肉三类