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食品行业酿造部酿酒师酒类酿造手册

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第1章酿酒基础知识

1.1酿酒原料

酿酒的起点是什么？答案是原料——决定酒体风味的基石。以谷物酿造为例，大麦、小麦、玉米等富含淀粉，是多数酒精发酵的“碳源”。但原料的选择远不止于此。例如，黑麦赋予威士忌独特的烟熏风味，而葡萄则直接决定了葡萄酒的酸度和单宁。经验丰富的酿酒师会根据目标酒体，精确调整原料配比：如酿造小麦啤酒时，大麦麦芽的比例通常在95%以上，辅以少量啤酒花；而清酒则需严格选用精米，且要求直链淀粉含量低于15%。

淀粉的转化至关重要。原料中的支链淀粉和直链淀粉在α-淀粉酶作用下，会分解为可发酵糖。这一过程受水分活度（aw）影响显著，通常需控制在0.6~0.8之间。若水分活度过低，酶活性会大幅降低；反之，则可能导致杂菌滋生。例如，在麦芽制备中，浸麦水分通常控制在130%~145%，既要保证酶解充分，又要避免霉变风险。

1.2酿酒微生物

没有微生物，就没有发酵。酵母、细菌、霉菌，这些微生物是酒体的“建筑师”。酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是谷物酒酿造的主力军，其代谢产物直接决定了酒的风味。例如，产酯酵母能乙酸乙酯，赋予酒果香；而产丁二酸乙酯的菌株，则可能带来类似梨子的香气。但需警惕野生酵母，它们可能引入杂醇油，破坏酒体平衡。

细菌的影响同