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2025年中级中式烹调师考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种原料属于“半干货”？

A.干贝B.木耳C.海蜇皮D.鱼翅

答案：C（半干货指需先盐渍或矾制再干燥的原料，如海蜇皮；干贝、鱼翅为纯干货，木耳为普通干货）

2.烧制菜肴时，“紧汁亮油”的关键操作是？

A.大火猛烧B.中火收浓C.小火慢煨D.勾芡后淋明油

答案：D（紧汁指汤汁浓稠裹住原料，亮油需在勾芡后淋入热香油，形成光泽）

3.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉的？

A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5

答案：D（深度需接近鱼骨但不切断，油炸后才能膨胀成松鼠状）

4.以下哪种蔬菜的初加工需保留“红衣”以提升风味？

A.山药B.花生C.荸荠D.板栗

答案：C（荸荠外皮的“红衣”含天然甜味物质，去皮时需保留薄衣）

5.调制鱼茸时，蛋清的添加顺序应为？

A.先加蛋清后加水B.先加水后加蛋清C.与盐同时加入D.最后加入

答案：B（需先加水搅打上劲，再加入蛋清增加细腻度，避免蛋清过早凝固影响吸水）

6.鉴别老母鸡的方法是？

A.鸡冠小而红B.鸡爪鳞片紧密C.羽毛油亮D.肛门周围干净

答案：B（老母鸡鸡爪鳞片厚且紧密