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2026年高级厨师职业技能鉴定试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作粤菜脆皮烧鸡时，以下哪种酱料配比最能保证鸡皮酥脆而不油腻？

A.蚝油、生抽、蜂蜜、醋

B.酱油、糖、五香粉、料酒

C.酱油、米醋、糖、蜂蜜

D.蚝油、芝麻油、糖、料酒

2.川菜中“水煮鱼”的关键调味步骤是？

A.先炒香豆瓣酱，后加水煮沸

B.先炒香花椒和辣椒，后加水煮沸

C.先炒香蒜末，后加水煮沸

D.先炒香豆瓣酱和蒜末，后加水煮沸

3.制作法式鸭胸时，以下哪种腌制方法最能保持鸭胸的多汁？

A.用盐、黑胡椒、柠檬汁腌制4小时

B.用盐、黑胡椒、蜂蜜腌制4小时

C.用盐、黑胡椒、红酒腌制4小时

D.用盐、黑胡椒、橄榄油腌制4小时

4.苏帮菜“响油鳝糊”中，以下哪种配料最能增强鳝糊的鲜美？

A.酱油、糖、料酒

B.酱油、糖、芝麻油

C.酱油、糖、胡椒粉

D.酱油、糖、香醋

5.制作日式寿司时，以下哪种米饭处理方法最能保证饭粒分明且口感弹牙？

A.直接用生米加水煮

B.先用醋拌饭，后加糖和盐

C.先用油炒饭，后加糖和盐

D.先用酱油煮饭，后加糖和盐

6.制作意大利面时，以下哪种酱汁最能体现番茄的天然风味？

A.番茄膏、奶油、洋葱

B.番茄膏、大蒜、橄榄油

C.番茄膏、奶油、大蒜

D.番茄膏、奶油、洋葱、