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传统腊肉制作技能考核试题及答案

适用范围：民间手工腊肉制作、后厨实操培训、乡村美食制作考核

考试时长：60分钟满分：100分

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、家庭手工制作腊肉，首选的猪肉部位是（）

A、纯瘦肉B、五花肉/二刀肉C、前排肉D、后腿纯瘦肉

2、制作腊肉选肉，最佳的气温环境是（）

A、20℃以上B、10-18℃C、0-10℃D、零下结冰天气

3、腌制腊肉时，食盐的主要作用不包括（）

A、入味提鲜B、脱水防腐C、杀菌抑菌D、增加肥肉软糯口感

4、传统腊肉腌制，每10斤猪肉的标准用盐量大致是（）

A、1两B、2.5-3两C、半斤D、1斤

5、腌制腊肉时，添加高度白酒的核心目的是（）

A、增加酒香B、去腥防腐、防变质C、让肉质更嫩D、加深肉色

6、腊肉腌制过程中，正确的翻肉频率是（）

A、无需翻肉B、每天翻1-2次C、每3天翻一次D、腌制最后一天翻一次即可

7、腊肉腌制完成后，晾晒前的正确操作是（）

A、直接挂晒B、温水冲洗干净盐分C、沥干盐水、不水洗D、冷水浸泡10分钟

8、自然晾晒腊肉，最怕的天气是（）

A、晴天大风B、阴天潮湿、回南天C、晴天微风D、低温晴天

9、烟熏腊肉时，以下哪种材料不适合用来熏制（）

A、柏树枝、橘子皮