原创力文档烹饪专业知识测试题答案与说明
分分析影响肉类嫩度的三个主要因素答案纤维粗细粗纤维越硬肌红蛋白含量含量高色泽红嫩脂肪分布适量脂肪可起到嫩化作用分说明中式烹饪中煨的特点及适用范围答案特点小火慢汤汁浓郁适用肉煨汤煨菜等需要长时间加热的菜肴分六分析题每题分共分分析油炸工艺对蔬菜
一、单选题（每题1分，共16分）
1.油脂在烹饪中的作用不包括（）
A.增加风味B.提高营养价值C.促进消化D.便于成型
【答案】B【解析】油脂主要作用是增香增味、改善口感和物理性质，但过量摄入可能影
响营养均衡，并非直接提高营养价值。
2.下列
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