标准食谱 菜谱 资料韭菜盒子文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：韭菜盒子

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：韭菜末500g

净料率：90%，每份毛料需560克

原材料标准及数量：鸡蛋末200g

净料率：80%，每份毛料需250克

加工流程及标准

1.韭菜去老叶、烂叶，洗净控干水分切0.4cm的段（夏、秋选用红根韭菜，水控净）。

2.鸡蛋搅匀，炒至九成熟，剁碎

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：木耳150g

净料率：1000%，每份毛料需15克

原材料标准及数量：虾皮70g（200克）

加工

标准

1.选择色白、味正的鲜虾皮，摘净、用60度的水浸泡十分钟，挤干水分。

2.东北黑木耳涨发后摘净剁碎。

调料

鸡精10g，味精8g，盐5g，猪大油30g，葱油50g(帯炸葱花)。

注意

事项

1/3水饺面；2/3烫面。小的：下剂15g/个，馅心25g/个.干酪。大小：6*9厘米，成品35克左右。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：韭菜盒子

环节

操作规范

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烹调

第一步

将500g面粉加入300g热水烫匀，冷却后加入1/3的水饺面团压匀备用。

第二步

将主料，配料和调料搅拌均匀备用。

第三步

面团搓条下剂20g/个，擀成10*15cm左右的面皮。

在擀好的面皮上半部分放入40g的馅心，将下半部分面皮向上对折捏紧边缘，用小碗修整一下12cm*8cm