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2026年西式面点师（中级）考试题库及答案

一、选择题（共40题，每题1分，共40分）

（一）单项选择题（30题）

1.制作海绵蛋糕时，鸡蛋与糖搅打至浓稠发白，体积膨胀为原来的（）倍，表明已达到理想状态。

A.2-3

B.3-4

C.4-5

D.5-6

答案：B

2.下列油脂中，熔点最低、可塑性范围最窄的是（）。

A.黄油

B.人造黄油

C.起酥油

D.猪油

答案：D

3.制作清酥类点心（如牛角包）时，面团包裹油脂后进行折叠擀压，其主要目的是（）。

A.增加面团筋度

B.形成层次结构

C.促进酵母发酵

D.使成品口感酥脆

答案：B

4.蛋白打发时，加入少量酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）的主要作用是（）。

A.增加风味

B.中和碱性，稳定蛋白泡沫

C.促进蛋白变性

D.增加洁白度

答案：B

5.巧克力调温过程中，温度从约45℃冷却至（）℃左右，是为了使可可脂形成稳定的β型晶体。

A.18-20

B.25-27

C.28-29

D.32-34

答案：C

6.制作慕斯蛋糕时，常用的凝胶剂是（）。

A.泡打粉

B.酵母

C.吉利丁（明胶）

D.琼脂

答案：C

7.下列面粉中，蛋白质含量最高，通常用于制作面包的是（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

8.烘焙百分比是以（）的重量为100