2026年高级中式烹调师理论+实操真题试卷.docxVIP

2026年高级中式烹调师理论+实操真题试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共40分。下列每题都有四个选项，请选择一个最符合题意的选项）

1.高级中式烹调师在执行工作时，应优先遵循的原则是（）。

A.追求个人技艺展示

B.确保食品安全与卫生

C.最大化出勤率

D.优先完成领导交代的非本职工作

2.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得（）。

A.在工作时间佩戴口罩

B.直接接触食品或者食品原料

C.参与食品的清洗环节

D.在食品储存区进行巡视

3.下列哪种烹饪方法主要利用食物内部水分受热汽化而成熟？（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.爆

4.在处理动物性原料时，“排酸”或“成熟”通常指的是（）。

A.鲜活原料的自然冷却过程

B.宰杀后肉品在适宜温度下放置，使肌肉纤维变软的过程

C.对原料进行腌制的过程

D.原料冷冻后的解冻过程

5.使用削皮工具处理马铃薯时，为防止氧化变黑，应立即放入下列哪种溶液中浸泡？（）

A.