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中式面点师高级题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作“龙须面”时，对和面所用水的温度要求通常是？

A.使用沸水，以快速烫熟部分面粉，增加面团韧性

B.使用常温冷水，以保持面团的筋力和延展性

C.使用约30-40摄氏度的温水，以促进面筋网络形成

D.使用冰水，以降低面团温度，防止发酵

答案：B

解析：制作龙须面（又称抻面）的核心在于面团极强的延展性和筋力。使用常温冷水（或略低于常温的水）和面，可以最大程度地激活面粉中的蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白），使其充分吸水形成面筋网络，同时避免水温过高导致蛋白质变性或淀粉糊化，从而保证面团在反复抻拉过程中不断裂、能拉出极细的丝。A项描述的“烫面”法通常用于制作蒸饺、烧卖等，面团偏软糯；C项温水常用于制作发酵面点；D项冰水在和面中较少使用。

下列哪种油脂在制作“苏式月饼”的酥皮时，能形成最典型的层次分明、入口即化的口感？

A.猪油

B.黄油

C.大豆油

D.起酥油

答案：A

解析：苏式月饼（以及桃酥、老婆饼等）的酥皮，其层次感和酥松口感主要依赖于“油酥”中油脂的特性。猪油在常温下呈固态，具有优良的起酥性和可塑性，能在面团中形成一层层油膜，阻断面筋的连续形成，烘烤时油脂受热融化，水分蒸发，从而形成片片酥松的层次。猪油特有的香味也与中式酥点传统风味高度契合。B项黄油虽有起酥性，但熔点和风味不同；C项液态