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2026年烹饪技艺与食品营养知识试题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.北京烤鸭制作中，挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的主要区别在于

A.烤鸭皮色泽

B.烤鸭肉质紧实度

C.烤制燃料类型

D.烤鸭调味方法

2.四川火锅底料中，决定麻辣味的主要香料是

A.八角与桂皮

B.花椒与辣椒

C.生姜与大蒜

D.肉桂与香叶

3.制作意大利面时，硬度较高的面酱（Aldente）应选择哪种烹煮方式

A.慢煮10分钟以上

B.快速煮沸后焖煮

C.冷水下锅煮熟

D.微波炉加热

4.日本寿司中，刺身（Sashimi）最适宜的鱼肉品种是

A.鲈鱼（Bass）

B.鳕鱼（Cod）

C.鲷鱼（SeaBream）

D.金枪鱼（Tuna）

5.中式烹饪中，爆炒技法的关键是

A.高温快炒

B.低温慢炖

C.慢火煨煮

D.水煮后翻炒

6.法国菜中，鹅肝酱（FoieGras）的适宜搭配饮品是

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.啤酒

D.清酒

7.烘焙中，全麦面包口感较密实的原因是

A.面粉筋度较高

B.面粉含水量低

C.酵母发酵不足

D.面粉研磨过细

8.泰国菜中，柠檬叶（Lemongrass）的主要用途是

A.调味香料

B.食用蔬菜

C.汤品基底

D.食品装饰

9.中式点心制作中，油条酥