2026年《中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案详解》.docxVIP

2026年《中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案详解》

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度需达到鱼肉厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

详解：松鼠桂鱼的剞刀需深至鱼骨但不切断，以确保油炸时鱼肉能充分展开成“松鼠”形态，通常深度为鱼肉厚度的3/4。

2.以下哪种干货原料需采用“碱发”工艺？（）

A.竹荪B.鱼翅C.木耳D.香菇

答案：B

详解：鱼翅因质地紧密、含胶原蛋白多，需通过碱发（如食用碱溶液）破坏其分子结构，加速涨发；竹荪、木耳、香菇多用清水或温水泡发即可。

3.粤菜“啫啫煲”的核心技术是（）

A.高温快速逼出食材香气B.长时间文火慢炖C.大量使用酱料掩盖原味D.低温真空锁鲜

答案：A

详解：啫啫煲利用烧热的砂煲高温，使食材（如黄鳝、鸡杂）快速受热，表面焦香，内部鲜嫩，同时通过盖盖产生“啫啫”声响，突出香气。

4.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）

A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制后更酥脆B.增加鸭坯体积，提升卖相C.帮助鸭肉均匀受热D.便于涂抹糖水

答案：A

详解：打气是通过气泵将空气注入鸭皮与肌肉之间，形成空隙，烤制时鸭皮水分快速蒸发，从而达到酥脆效果，是北京烤鸭“皮脆肉