标准食谱 菜谱 资料炝拌白菜心标准食谱格式文件资料参考.docVIP

蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第

第PAGE2页共NUMPAGES3页

蓝海大饭店（东城）

自助餐明档—炝拌白菜心标准食谱

菜品名称：炝拌白菜心标

适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

大白菜

1

大白菜选用公司南里菜。

2

到货时大白菜无黄叶、腐烂、有冻坏现象。

3

到货20分钟内放入青菜间指定货架储存。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将大白菜表面包装纸、老叶、破损的菜叶去除。

将白菜根部3厘米处去除。

将白菜从根到白菜头15厘米处切去。改成腌三根使用。

将大白菜头从中间一切二，切成长5厘米宽0.3厘米的丝。

第2步

1）将香菜摘去烂叶、黄叶。

2）将香菜去根。按照青菜清洗流程清洗干净。

3）将香菜切成5厘米的段。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

大白菜丝取300克，红椒丝3根，炝锅油10克，盐5克，味精5克，香菜段5克放入小盆中拌匀即可。

装盘要求

将拌好的白菜放入指定盛器内。

成品特点

爽口酸爽

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余降级送往食堂使用。

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注