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2026年中级烹饪技术职务考评练习题目集

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在川菜烹饪中，属于“一菜一格，百菜百味”特点的代表性技法是？

A.水煮法

B.火爆法

C.煨炖法

D.蒸制法

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的制作关键，以下哪项描述最准确？

A.先炸后炸

B.先炸后煮

C.蛋液裹面后油炸

D.烤制前用五香粉腌制

3.鲁菜中“葱烧海参”的调味特点，以下哪项最符合传统工艺？

A.侧重甜味，少放酱油

B.咸鲜为主，辅以香醋

C.多用蚝油，少放糖

D.以麻辣为主，突出川味

4.西餐中制作“法式洋葱汤”时，哪种食材对焦糖化效果影响最大？

A.洋葱

B.牛肉高汤

C.面包片

D.白葡萄酒

5.中式面点“开口笑”的成型原理，主要依赖哪种工艺？

A.擀皮折叠

B.面团发酵膨胀

C.拉条抻面

D.油酥面团层次

6.淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”的肉馅处理，以下哪项做法最能体现传统技法？

A.全部用肥膘肉

B.七分瘦三分肥的比例

C.加入豆沙增香

D.用鸡汤煨制肉馅

7.日式料理“照烧鸡”的酱汁配方中，哪种调料是灵魂成分？

A.酱油

B.清酒

C.糖

D.味醂

8.韩式“石锅拌饭”的米饭处理，以下哪项做法最关键？

A.提前用酱油腌制

B.加热时铺一层香油

C.用冷饭避免粘锅

D.