中式面点制作操作试题.doc

中式面点制作操作试题

1.中式面点制作中，制作京式月饼的皮面时，所用的主要原料为中筋面粉、转化糖浆和枧水，请简述这三种原料各自在皮面制作中的作用；并说明京式月饼皮面完成后需要静置的时间及目的。（12分）

2.采用炸制法制作油条时，和面过程中需要加入的主要膨松剂有哪些（列举2种即可）？炸制油条时的适宜油温和判断油条成熟的操作要点是什么？（10分）

3.判断对错：制作广式虾饺时，为了使饺皮口感爽滑有弹性，通常采用的面团是澄粉加木薯粉调制的烫面面团。（）若错误，请改正；若正确，请补充说明木薯粉在虾饺皮制作中的作用。（8分）

4.在中式面点的包制操作中，“提褶包”是典型的包馅手法，请说明