2026年中式烹调师（高级技师）考试题库及答案.docx

2026年中式烹调师（高级技师）考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列不属于“淮扬菜”核心风味特征的是：

A.平和清淡

B.咸甜适中

C.擅长用椒麻

D.原汤原汁

答案：C

解析：淮扬菜风味以平和清淡、咸甜适中、原汤原汁、注重本味著称，椒麻味型多见于川菜。

2.制作“开水白菜”高级清汤时，用于扫汤（清汤）的最佳原料是：

A.鸡胸肉茸

B.鸡腿肉茸

C.猪瘦肉茸

D.鸡胸肉茸与鸡腿肉茸按比例配合

答案：D

解析：高级清汤制作中，通常先用鸡腿肉茸进行第一次扫汤（红扫），吸附悬浮杂质；再用鸡胸肉茸进行第二次扫汤（白扫），进一步澄清并增加汤汁的鲜醇度，两者配合效