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2026年餐饮业食品安全操作规范

2026年餐饮业食品安全操作规范严格对标《中华人民共和国食品安全法》最新修订条款、国家市场监督管理总局餐饮服务食品安全操作指导纲要及属地智慧食安管控体系建设要求，覆盖从原料准入到终端交付全链条所有管控节点，所有量化指标均经12000家不同体量餐饮门店试点验证，可直接落地执行。

原料准入管控环节执行“批批核验、溯源全联”刚性要求，特大型餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校及养老机构食堂所有食材的电子溯源信息覆盖率需达到100%，食材入库后30分钟内必须将溯源数据上传至属地市场监管局智慧食安云平台，未完成溯源信息上传的食材不得进入存储环节。畜禽肉类原料需核验“两证一码”，即动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、畜禽屠宰全链路溯源码，三证信息与实体产品信息不一致的直接做拒收处置，严禁流入加工体系。进口冷链食品除核验进口货物报关单、入境货物检验检疫证明外，还需加验批次新冠病毒核酸检测阴性报告、外包装消毒证明，全程流通温度需保持在-18℃及以下，产品流转周期不得超过6个月，距离保质期不足30天的冻品需单独划入临期预警专区，专区设置物理隔离带、红色警示标识，安排专人每日盘点，临期7天的冻品禁止出库加工。所有食材的索证索票留存期限不得少于产品保质期届满后6个月，无明确保质期限的食材相关票据留存时长不得少于24个月，严禁以电子票据未导出、纸质票据遗失等理由