2026年餐饮业食品安全管理规范.docxVIP

2026年餐饮业食品安全管理规范

本规范适用于2026年1月1日起国内所有从事餐饮服务经营活动的市场主体，涵盖单点正餐店、连锁餐饮总部、中央厨房、集体用餐配送单位、校园/养老机构食堂、网红轻食店、流动餐车、外卖自提点等全业态，所有经营主体需严格对照本规范落实全流程管控，食品安全监管部门将以本规范为核心校验指标开展全覆盖分级巡查，年度合规评分低于70分的主体直接纳入重点监管名录，连续两个评分周期不合格的依法吊销经营许可。所有管控环节的操作记录需留存不少于24个月，不得篡改、隐匿、销毁相关台账数据。

第一部分为食材准入溯源管理，所有食材溯源率需达到100%，无溯源凭证的食材严禁入库。其中进口冷链食材必须绑定海关溯源码、口岸消毒证明、入境核酸检测阴性报告三类凭证，缺一不可，入库前需使用餐饮端专属溯源扫码设备上传至属地市场监管局的食品安全数字中台，上传延迟超过2小时的主体单次扣3分，同一季度累计3次延迟的暂停冷链食材采购权限7天。国产食材维度，米面粉、畜禽肉、果蔬、水产四大类核心食材，必须要求供应商提供对应批次检测报告，其中畜禽肉的“两证一报告”即动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、兽药残留快速检测报告，有效期不得超过批次出库后48小时，果蔬类食材每批次需附带农残快检合格凭证，叶菜类的甲胺磷、氧乐果、毒死蜱三类禁限用农药残留检出限值统一设定为≤0.01mg/kg，超出限值的食材需原地就地