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奶酪生产工艺工程师考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.奶酪生产中常用的凝乳酶来源是______

2.巴氏杀菌的常用温度为______℃（15秒）

3.奶酪成熟过程中主要的微生物类群是______

4.凝乳切割的核心目的是______

5.奶酪水分含量测定的常用方法是______

6.切达奶酪生产中凝乳需进行______处理

7.影响奶酪风味的关键挥发性化合物是______

8.调节奶酪pH常用的酸是______

9.硬质奶酪的成熟时间一般为______个月

10.凝乳酶的作用靶点是乳中的______

单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列属于软质奶酪的是（）

A.切达B.布里C.帕玛森D.高达

2.凝乳酶的最适pH范围是（）

A.2.0-3.0B.5.0-6.0C.7.0-8.0D.9.0-10.0

3.奶酪生产中原料乳标准化的目的是调节（）

A.脂肪含量B.蛋白含量C.固形物含量D.以上都是

4.蓝纹奶酪的蓝纹由哪种微生物形成（）

A.乳杆菌B.链球菌C.青霉菌D.酵母菌

5.盐渍的主要目的不包括（）

A.调味B.抑制微生物C.促进凝乳D.改善质地

6.巴氏杀菌的核心作用是（）

A.杀死所有微生物B.杀死致病菌C.提高酸度D.增加风味

7.凝乳切割大小取决于（）

A.奶酪类型B.乳温C.凝乳酶用量D.乳pH

8.无需成熟的奶酪是（）

A.新鲜奶酪B.切达奶酪C.