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食品行业酿造部操作工酿造工艺规范手册

第1章醉酒原料准备

原料是酿造品质的基石，其准备工作的精细程度，直接关系到后续发酵的稳定性和最终产品的风味特征。从田间到车间，每一个环节都需严格把控，确保“好料出好酒”。本章将围绕原料验收、预处理、配料及检验等核心步骤展开。

1.1原料验收与储存

合格的原料是酿造成功的起点。如何确保进入生产线的原料符合既定标准？答案始于规范的验收与科学的储存。

验收环节，需重点关注原料的感官指标、理化指标及卫生状况。

感官上，谷物类原料（如麦芽、大米、玉米）应色泽正常，具有该品种特有的清香，无霉变、虫蛀、异味。酒花（啤酒花）须保持其特有的苦香和绿色，颗粒饱满，无脱落物。水果原料则要求新鲜、无腐烂、无机械损伤，果香浓郁。

理化上，需核对水分、杂质、关键风味成分（如糖分、蛋白质、氨基酸）等指标是否在标准范围内。例如，用于生产啤酒的麦芽，其水分含量通常控制在4.0%±0.5%，浸出物要求达到83%以上，无水浸出物不低于80%。水分过高不仅影响后续干燥效率，还可能为杂菌滋生提供温床。

卫生方面，需检查原料是否含有农药残留超标、重金属超标等问题，索取并核对供应商提供的检测报告。必要时，生产方应自行抽取样品送检。

验收合格的原料，必须立即转入符合要求的储存区域。储存环境至关重要：应保持阴凉、干燥、通风、避光，并远离异味源。不同原料最好分区存放，