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乳蛋白：凝固型酸奶流变学特性与微观结构的关键影响因子

一、绪论

1.1研究背景

在健康意识日益提升的当下，酸奶凭借其丰富的营养成分和独特的发酵风味，已然成为健康食品市场中的明星产品。酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种特定乳酸菌发酵后，使乳品中的乳糖部分转化成乳酸的发酵乳制品。它富含高生物价值的蛋白质、脂质、易于吸收的糖类，以及丰富的维生素和矿物质，这些营养物质组成比例适宜，易于人体消化吸收。

凝固型酸奶作为酸奶中的重要品类，具有独特的生产工艺和产品特性。它是直接在容器中发酵而成，发酵过程中不进行搅拌处理，从而使酸奶呈现出固态的块状结构，状态较为浓稠。这种独特的工艺使得凝固型酸奶保留了更为醇厚的口感和丰富的质感，深受消费者的喜爱。例如，近几年市场上火爆的“老酸奶”以及传统的瓷罐酸奶，都属于凝固型酸奶，它们以其浓郁的风味和扎实的口感吸引了大量消费者。

乳蛋白作为酸奶中的关键成分，在凝固型酸奶的品质形成中扮演着举足轻重的角色。乳蛋白主要来源于牛乳，占乳固体成分的80%以上，其主要包括酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白在乳中含量较高，约占乳蛋白总量的80%，主要以胶束形式存在；乳清蛋白则占约20%，较为分散。这些乳蛋白不仅是构成酸奶凝胶网络结构的基础，还对酸奶的流变学特性和微观结构产生着深远的影响。流变学特性决定了酸奶的质地、口感和稳定性，如凝胶强度、粘度、屈服应力等参数