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烘焙工艺与蛋糕装饰技巧试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量通常为（）

A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%D.11%-13%

答案：B

2.蛋白打发过程中加入塔塔粉的主要作用是（）

A.增加甜味B.调节pH值，稳定泡沫C.提升口感D.延缓凝固

答案：B

3.制作黄油蛋糕时，黄油的最佳打发温度是（）

A.5-10℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

答案：C

4.糖在海绵蛋糕中的主要功能不包括（）

A.提供甜味B.抑制面筋形成C.增加蛋糕湿度D.促进美拉德反应

答案：C（糖的主要功能是提供甜味、抑制面筋、增加体积和保湿，但直接增加湿度需依赖其他原料）

5.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）

A.鸡蛋凝固B.吉利丁的凝胶作用C.奶油打发支撑D.面粉糊化

答案：B

6.翻糖膏的主要原料是（）

A.糖粉、水、明胶B.白砂糖、水、玉米糖浆C.黄油、糖粉、牛奶D.淡奶油、吉利丁、糖

答案：A

7.奶油霜出现分层（油水分离）的主要原因是（）

A.黄油打发过度B.糖的比例过高C.黄油与液体（如