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2026年厨师职业资格考试菜品创新与制作题

一、菜品创意设计（共3题，每题20分）

1.题目：结合“健康饮食”理念与“岭南风味”，设计一道创新粤菜，要求主料为“鲈鱼”，突出低脂、高蛋白特点，并融入传统粤菜烹饪技法（如清蒸、煎焗等）与现代健康元素（如香草、橄榄油等）。

2.题目：以“时令食材”为主题，结合“川菜”特色，设计一道融合菜（中西结合），主料为“蓝莓”，搭配四川香辛料（如花椒、豆瓣酱），并运用现代分子料理技术（如液氮速冻、真空低温烹饪等）提升口感。

3.题目：针对素食市场，结合“江南菜”风格，设计一道创意素菜，主料为“豆腐皮”，要求口感丰富（如外酥内软），并融入江南水乡的清新元素（如白萝卜丝、枸杞等），展现素食的美味与营养。

二、菜品制作流程（共4题，每题25分）

1.题目：详细说明“香煎鲈鱼配藜麦沙拉”的制作步骤，包括鲈鱼的预处理（去腥、腌制）、煎制火候控制、藜麦的煮制方法及沙拉酱的创新配方（需注明健康特点）。

2.题目：以“蓝莓川味麻婆豆腐”为例，分步骤说明制作过程，重点阐述蓝莓与川菜调味的融合技巧（如蓝莓酱的熬制、麻婆豆腐的勾芡方法），并标注关键温度（如豆腐焯水温度、油温）。

3.题目：设计“酥炸豆腐皮春卷”的制作流程，要求步骤清晰，包括豆腐皮的处理（调味、包裹馅料）、油炸工艺（油温、时间控制），以