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餐饮后厨操作卫生规范

我在餐饮后厨干了十多年，从打杂学徒做到主厨，见过太多行业里的起起落落：有的开在老巷子里的小店，位置偏装修也普通，就是因为卫生做得扎实，老顾客带新顾客，一做就是十几年；也有曾经生意爆火的门店，就因为一次后厨卫生问题被曝光，或是顾客吃了不洁食材闹肚子，没几个月就关门歇业。在我看来，后厨操作卫生从来不是应付检查的表面功夫，是餐饮人的立身之本，既是对进店顾客的健康负责，也是对自己饭碗的守护。接下来我就结合这么多年的实际经验，把后厨操作卫生各个环节的规范讲清楚，都是实打实能用的干货。

1从业人员个人卫生规范

人是所有操作的主体，个人卫生不达标，再好的设备再新鲜的食材，最后都可能出问题，这是所有规范的基础。

1.1岗前健康与着装要求

所有后厨从业人员必须持有效健康证才能上岗，这是底线，没有任何商量的余地。每天上岗前所有人都要做自我检查，要是出现发烧、拉肚子、呕吐，或是皮肤有化脓性伤口、传染性皮肤病，必须主动上报，立刻离岗休息，绝对不能带病上岗。我刚入行的时候，就见过一个配菜师傅手上长了脓包，怕扣工资又觉得只是小伤口没事，硬撑着继续切配，结果脓包破损流脓污染了食材，当天十几桌客人吃了之后闹肚子，店赔了好几万，那个师傅也丢了工作，真的是因小失大。

着装方面也有不少容易忽略的细节：工作帽必须把所有头发都遮进去，不管是刘海还是鬓角碎发，一根都不能露在外面，不然操作的时候头发掉