地方菜厨师专业技能考核试题（中级）.docxVIP

地方菜厨师专业技能考核试题（中级）

考试时长：120分钟

满分：100分（理论60分+实操40分）

适用人群：餐饮后厨地方菜岗位厨师、中职烹饪专业顶岗实习厨师、地方菜馆在岗厨师定级考核

出题说明：本试卷贴合国内大众主流地方家常风味菜后厨实操标准，不局限单一菜系，覆盖地方菜原料处理、本地酱料熬制、乡土菜品工艺、后厨成本管控、常见烹饪误区等一线岗位真实考点，贴合后厨日常工作，无书面化空洞考题。

第一部分理论知识（60分）

一、单项选择题（共15题，每题2分，总计30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内

制作本地家常红烧土猪肉，想要做到肉质软糯不柴、汤汁红亮不发黑，炒糖色最合适的火候是（）

A.大火猛炒至深褐色起泡B.中小火慢炒至枣红色冒小泡

C.小火直接融化冰糖即可D.沸水化开冰糖直接下锅

地方小炒类菜品讲究锅气，后厨日常爆炒标准油温一般控制在（）

A.三四成热（90℃左右）B.五六成热（150℃左右）

C.七八成热（210℃左右）D.一成热低温滑油

处理本地淡水河鱼，去除鱼腥味最关键、后厨最常用的隐蔽去腥部位是（）

A.鱼鳞B.鱼腹黑膜+鱼血线C.鱼鳍D.鱼尾

地方自制豆瓣酱、剁椒酱储存过程中，最容易变质发酸的主要原因是（）

A.盐分过高B.酱料混入生水、油污

C.储存温度过低D.辣椒原料成熟度太高

乡土清