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中级烹饪考试试题及答案

一、单选题（总分30）

1.在烹饪原料的初步加工中，为了去除蔬菜的苦涩味和草酸，通常采用的方法是（）。

A.焯水

B.沸水烫

C.冷水浸泡

D.盐腌

答案：A

2.中级烹饪技术中，判断油温“三四成热”的标志是（）。

A.油面冒青烟，手置油面上方有灼热感

B.油面微烟，手置油面上方有温热感

C.油面大量冒烟，手置油面上方有烫手感

D.油面平静，无烟

答案：B

3.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是（）。

A.蛋白质变性后，其溶解度降低

B.蛋白质变性后，易被人体消化吸收

C.高温加热会导致蛋白质变性

D.酸碱度变化会影响蛋白质的稳定性

答案：B

4.在制作“滑炒里脊”时，为了保持肉片嫩滑，通常在挂糊时加入的辅料是（）。

A.蛋清

B.蛋黄

C.全蛋

D.面粉

答案：A

5.烹饪中常用的“挂糊”技法，其主要作用不包括（）。

A.保护原料水分，保持鲜嫩

B.防止原料直接接触高温油，避免外焦里生

C.增加菜肴的色泽和口感

D.增加菜肴的重量

答案：D

6.下列哪种调料在高温油炸时容易分解，失去鲜味