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2026年高级厨师实操试题集：地方特色菜品制作与创新

一、单项选择题（共10题，每题5分，合计50分）

要求：根据题意选择最符合要求的选项。

1.川菜中，制作“水煮鱼”时，关键在于nào的运用？

A.鸡汤提鲜

B.花椒与辣椒的配比

C.鱼肉的预处理方式

D.糖醋调味

2.粤菜中，广式烧腊“烧鹅”的最佳烤制温度是多少？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

3.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选择对菜品风味的影响主要体现在？

A.酸度

B.辣度

C.香气

D.以上都是

4.鲁菜“葱烧海参”中，海参的处理工艺最关键的一步是？

A.发制

B.焯水

C.调味

D.烹烧

5.浙菜“西湖醋鱼”中，鱼肉的腌制时间一般控制在多久？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

6.徽菜“臭鳜鱼”的“臭”味主要来源于？

A.发酵的豆腐

B.酒曲

C.酱油

D.玉米

7.赣菜“三杯鸡”中，“三杯”指的是哪三种调料？

A.杯酒、杯酱油、杯糖

B.杯酒、杯醋、杯糖

C.杯酱油、杯糖、杯芝麻油

D.杯酒、杯酱油、杯芝麻油

8.闽菜“佛跳墙”中，最难以处理的食材是？

A.鹌鹑蛋

B.海参

C.瑶柱

D.鸡肉

9.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱的炒制顺序对风味的