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2026年厨师职业资格与烹饪技艺考核题

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

（针对中式烹饪基础理论与技法）

1.在炒制菜肴时，下列哪种调味料最适合在出锅前最后加入以保持光泽和香气？

A.食盐

B.酱油

C.白糖

D.花椒油

2.制作北京烤鸭时，关于“吊炉”和“焖炉”的描述，正确的是？

A.两者均采用明火直接烤制

B.吊炉需使用果木，焖炉需使用煤炭

C.吊炉烤制时间较短，焖炉需慢烤1小时以上

D.两者均需预热炉膛3小时

3.川菜中“麻婆豆腐”的关键调味是？

A.花椒粉与豆瓣酱的配比

B.鸡汤与豆腐的融合度

C.糖醋平衡的甜度调节

D.蒜末的多少决定辣度

4.粤式点心“虾饺”的馅料中，哪项是传统做法的必备元素？

A.虾仁与竹笋

B.虾仁与马蹄

C.虾仁与腐皮

D.虾仁与姜末

5.面点制作中，下列哪种方法最适合制作水饺的皮？

A.高压蒸煮

B.冷冻擀压

C.温水揉面

D.热风干燥

6.制作“佛跳墙”时，哪道食材的处理顺序错误？

A.先炖鲍鱼，再煮海参

B.猪蹄需先焯水去腥

C.鸽蛋需蒸制10分钟

D.鸡汤需用文火慢熬4小时

7.西餐中“法式焗蜗牛”的酱汁主要成分是？

A.白酒与奶油

B.香草与橄榄油

C.黄油与大蒜

D.蛋黄与番茄

8.中式烹饪中“勾芡”的主要作