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餐饮成本控制管理操作标准

做餐饮快十年了，我见过太多味道、口碑都不错的店，流水看着亮眼，月底一算账却没剩几个钱，熬个一两年就撑不下去关门了，追根究底，就是没有一套清晰落地的成本控制操作标准，各个环节的漏洞像筛子一样，钱都从看不见的地方流走了。很多人觉得成本控制就是老板当铁公鸡，克扣原料、砍员工福利，其实真不是，成本控制是把不该浪费的钱省下来，让门店能健康活下去，能给客人提供更稳定的品质，给员工更稳定的收入，是一件多方共赢的事。我整理的这套操作标准，都是从实际开店管店的经验里摸出来的，每个环节都有可落地的要求，适合大部分中小餐饮门店参考。

1采购环节成本控制操作标准

采购是成本控制的源头，源头松一寸，后面的成本就会偏一尺，所有标准都要从采购这里卡严。

1.1供应商筛选与合作管理标准

供应商选得好不好，直接决定了食材成本和品质，不能随便找熟人就敲定，一定要按标准走。

1.1.1供应商准入标准

任何品类的供应商，至少要找三家符合资质的候选，不能一家独大。准入之前要实地考察货源地，确认食材来源正规，资质齐全，肉蛋类要查验检疫证明，蔬菜要确认农药残留检测合格。所有候选供应商都要试送一周，每天对比食材品质、缺斤少两情况，最后选性价比最高的，不是选最便宜的，那种报价比市场价低很多的，大概率会在品质或者重量上做手脚，千万别贪便宜。说句掏心窝子的话，门店负责人千万别拿供应商的好处，拿了人家的手