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2025年酒类行业酿造部酿酒师酿酒工艺制作手册

2025年酒类行业酿造部酿酒师酿酒工艺制作手册

第1章酿酒基础知识

1.1酿酒原料与辅料

酿酒的根基在于原料的选择与辅料的配合。没有优质的起点，再精妙的工艺也难以成就卓越的产品。以白酒为例，高粱、小麦、玉米等粮食是核心原料，其淀粉含量、支链淀粉比例直接影响发酵效率。例如，优质高粱的支链淀粉含量通常在60%以上，这为酵母提供了充足的发酵底物。而辅料如稻壳、谷糠则扮演着疏松酒醅、调节水分的角色，合理的配比能显著提升出酒率。

不同香型的酒对原料要求各异。浓香型白酒偏爱糯高粱，其颗粒饱满、皮薄而坚韧；清香型白酒则对小麦的筋度有更高要求，以保证发酵过程中的曲块结构稳定。值得注意的是，原料的产地和储存方式同样关键。例如，新粮水分过高会导致发酵异常，而陈粮则可能因酶活性减弱影响发酵进程。

辅料的选择并非随意而为。稻壳的添加量需控制在5%-10%，过多会引入杂菌，过少则酒醅过于紧密，透气性差。谷糠的利用率则受其含油量制约，高油含量可能导致成品酒杂味增加。这些经验数据源于长期的生产实践，是酿酒师必须牢记的细节。

1.2酿酒微生物学基础

酒曲是酿酒的“灵魂”，其微生物群落决定了酒体的风味特征。以大曲为例，霉菌、酵母和细菌的协同作用至关重要。霉菌主要分泌淀粉酶，将淀粉转化为可发酵糖；酵母则负责将糖分转化为酒精；而某