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中级西点师考试-中级西点师考试试题及答案

一、单项选择题（第1～40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共40分。）

1.制作马卡龙时，出现“裙边”的主要原因是（）。

A.面糊中水分过多

B.烘烤前表面结皮且内部受热膨胀

C.烤箱温度过低

D.杏仁粉颗粒过粗

答案：B

解析：马卡龙裙边的形成原理是：面糊在烘烤前需静置结皮，结皮后内部的水分在高温下迅速化为蒸汽，由于表面已结皮阻挡蒸汽逸出，蒸汽只能从底部边缘挤出，从而形成裙边。

2.在制作发酵面团时，食盐的添加通常会（）酵母的发酵速度。

A.促进

B.抑制

C.不影响

D.彻底破坏

答案：B

解析：食盐具有渗透压作用，高浓度的盐会使酵母细胞发生质壁分离，从而抑制酵母的活性，降低发酵速度。因此，在面包制作中，盐通常与酵母分开添加。

3.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。

A.20%

B.34%

C.50%

D.70%

答案：B

解析：根据标准，黑巧克力的可可脂含量通常在34%以上，而总可可含量（可可脂+可可固形物）则因产品而异，通常在50%到90%之间。

4.烘焙百分比中，面粉的用量始终设定为（）。

A.10%

B.50%

C.100%

D.视配方而定

答案：C

解析：烘焙百分比是一种专业的配方表示方法，其中面粉的重量永远被视为100%，其他原料的重量则是相对于面粉重