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2026年厨师三级烹饪技艺实操模拟题

一、刀工处理题（共3题，每题10分，总计30分）

要求：根据食材特性，完成指定刀工处理，要求均匀、美观、符合出品标准。

1.食材处理题（10分）

题目：

请将1kg新鲜土豆按照以下要求处理：

①去皮，改刀成2cm见方的丁；

②将其中200g土豆丁加入清水浸泡，去除表面淀粉；

③剩余800g土豆丁用油稍微过油炸至表面微黄，捞出备用。

评分标准：

-刀工均匀性（6分）：丁块大小一致，边缘整齐；

-淀粉去除效果（3分）：浸泡后的土豆丁表面光滑无粉感；

-炸制火候（1分）：色泽微黄，内部熟透不软烂。

2.蔬菜雕刻题（10分）

题目：

使用200g新鲜胡萝卜，雕刻1个“福”字造型，要求造型清晰、色彩搭配合理。

评分标准：

-刀工精细度（6分）：线条流畅，笔画分明；

-色彩搭配（3分）：搭配绿色香菜点缀，整体协调；

-创意合理性（1分）：造型符合传统“福”字元素。

3.骨头处理题（10分）

题目：

处理1kg猪脊骨，要求：

①清洗干净，去除血水；

②将骨头斩成5cm长的段；

③用刀背敲松骨肉，便于入味。

评分标准：

-清洗彻底性（4分）：无血渍残留；

-斩骨均匀度（4分）：段长一致，骨肉分离度良好；

-敲松效果（2分）：骨肉结合处有明显缝隙。

二、烹饪技法题（共4题，每题