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2026年餐馆主厨晋升考试模拟题

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在中式烹饪中，爆炒技法最适宜的火候是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.小火煨炖

D.微火焖煮

2.对于北京烤鸭的皮脆肉嫩关键在于？

A.鸭坯选择

B.烤制时间

C.腌制配方

D.风速控制

3.西餐中Risotto（烩饭）的米粒口感要求达到？

A.粒粒分明

B.软糯粘稠

C.膨胀开花

D.裹满酱汁

4.上海本帮菜红烧肉的糖油比例建议为？

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.1:3

5.岭南菜白切鸡的关键在于？

A.腌制时间

B.水温控制

C.料酒用量

D.蒜蓉香度

6.法国菜中Soufflé（蛋奶酥）塌陷的主要原因？

A.面粉过量

B.发酵不足

C.搅打过度

D.水浴温度低

7.浙江菜西湖醋鱼的鱼肉要求达到？

A.肉质紧实

B.软嫩带刺

C.脆骨无刺

D.汁浓鱼干

8.奶油类西点CrèmeBr?lée（焦糖布丁）焦糖层失败原因？

A.鸡蛋未熟

B.奶油过稠

C.火候不足

D.糖粉过多

9.淮扬菜清炖狮子头的肉糜搅拌要求？

A.紧实成团

B.水分饱满

C.轻压成型

D.拌入葱姜

10.日式料理刺身的鱼刺处理标准？

A.留底刺

B.去骨刺

C.不去刺

D.