2026年厨师职业资格考试烹饪技巧实操题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职业资格考试烹饪技巧实操题

一、刀工处理题（共5题，每题10分，总分50分）

1.题目：请将500克新鲜土豆进行改刀处理，分别制作成以下三种形状：①滚刀块（用于炖菜）；②丁状（用于炒菜）；③薄片（用于凉拌）。要求刀工均匀，形状规范，无过大或过小的差异。

2.题目：将200克净鱼肉（如鲈鱼或草鱼）进行改刀处理，制作成以下三种形状：①鱼片（用于汤或煎菜）；②段状（用于红烧）；③丝状（用于凉拌）。要求鱼肉完整，无破损，刀工精细。

3.题目：将300克新鲜青椒进行改刀处理，分别制作成以下三种形状：①块状（用于炒肉）；②丝状（用于凉拌）；③圈状（用于装饰）。要求形状美观，无蒂头残留，大小一致。

4.题目：将100克干香菇进行泡发并改刀处理，制作成以下两种形状：①香菇丁（用于炖汤）；②香菇片（用于蒸菜）。要求泡发充分，刀工整齐，无碎裂。

5.题目：将200克鲜虾仁进行初步处理（去虾线），并改刀成以下两种形状：①整只虾仁（用于炒菜）；②虾仁球（用于丸状菜肴）。要求处理干净，形状规范。

二、烹饪技法题（共8题，每题12.5分，总分100分）

1.题目：现场制作“家常红烧肉”，要求掌握煎、炖、收汁的技巧，最终成品色泽红亮，肉质酥烂，味道醇厚。

2.题目：现场制作“清蒸鲈鱼”，要求掌握蒸鱼的火候和时间，最终成品鱼