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2026年烹饪技艺中级实操考核题

一、刀工操作（共5题，每题10分，总分50分）

要求：根据食材特性，运用不同刀法完成指定形状的切割，要求均匀、美观、安全。

1.题1（10分）：使用大小适中的洋葱，运用“滚刀法”将其切成1.5厘米见方的块状。

考核点：洋葱处理技巧、滚刀法掌握程度、切割均匀性。

2.题2（10分）：使用宽5厘米、厚1厘米的土豆片，运用“切条法”将其改刀成0.3厘米宽的丝状。

考核点：土豆改刀技巧、刀工精细度、条状均匀性。

3.题3（10分）：使用整条草鱼（约1.5公斤），运用“段刀法”将其改刀成10厘米长的段，并保持鱼头、鱼尾完整。

考核点：鱼类处理技巧、段刀法熟练度、结构完整性。

4.题4（10分）：使用宽8厘米的猪梅花肉，运用“片刀法”将其改刀成0.2厘米厚的片状。

考核点：肉类改刀技巧、片刀法掌握程度、厚薄一致性。

5.题5（10分）：使用鲜香菇（约20朵），运用“修整法”去除蒂部，并保留香菇完整形态。

考核点：香菇处理技巧、修整刀法美观度、形态完整性。

二、热菜制作（共5题，每题20分，总分100分）

要求：根据指定菜谱，完成主料、辅料、调味及烹饪流程，要求菜品色泽、口感、卖相符合标准。

1.题1（20分）：制作“杭帮糖醋里脊”。

考核点：里脊处理技巧、糖醋汁调配、炸制火