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番茄酱制作原料选择规定

一、番茄酱制作原料选择概述

番茄酱是以新鲜番茄为主要原料，经过清洗、粉碎、熬煮、浓缩等工艺制成的调味品。原料的选择直接关系到番茄酱的口感、色泽、营养成分和保质期。为确保产品质量，必须严格遵循以下原料选择规定。

二、番茄酱制作原料选择标准

（一）番茄品种选择

1.适合制作番茄酱的品种应具备以下特性：

(1)果实硬度高，耐储存运输；

(2)番茄红素含量丰富，色泽红亮；

(3)可溶性固形物（Brix）含量不低于4.5%；

(4)酸度适中，pH值在4.0-4.5之间。

2.常见适合品种：

(1)红圣女果（Roma）；

(2)红宝石；

(3)中熟或晚熟加工型番茄。

（二）原料新鲜度要求

1.新鲜番茄应满足以下条件：

(1)果实饱满，无腐烂、霉变；

(2)果皮完整，无明显损伤；

(3)颜色均匀，无畸形果；

(4)采后24小时内加工为佳。

2.不符合标准的番茄禁止使用：

(1)过熟或未成熟的番茄；

(2)受病虫害影响的番茄；

(3)长期储存的番茄。

（三）原料质量检测

1.采购前进行抽样检测：

(1)检测水分含量，应低于92%；

(2)检测重金属含量，符合食品安全标准；

(3)检测微生物指标，总菌落数≤100CFU/g。

2.检测方法：

(1)快速检测：使用便携式Brix仪和pH计；

(2)实验室检测：送检水分、酸度、维