2025年中式烹调师高级理论考试题库1.docx

2025年中式烹调师高级理论考试题库1

一、单选题（共151道题）

1.以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉。

B.吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅（正确答案）。

C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。

D.吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。

2.以下关于复合味分类的叙述，错误的是（）

A.复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类。

B.按组成复合味中单一味种类数量，咸复合味可以分为双合味、三合味和多合味三大类（正确答案）。