2026年中式烹调师高级理论+实操模拟试卷及答案 (2).docxVIP

2026年中式烹调师高级理论+实操模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题（每题1分，共20分）

1.下列关于鲍鱼等级的说法，正确的是（）

A.头数越多，鲍鱼越小

B.6头鲍比10头鲍品质低

C.干鲍的涨发率比鲜鲍低

D.鲍鱼的“裙边”是主要食用部分

2.烹饪术语中，“煨”与“炖”的主要区别是（）

A.煨用文火，炖用旺火

B.煨的时间比炖短

C.煨需加水，炖不需加水

D.煨的原料需先过油，炖不需

3.下列属于蛋白质互补作用的是（）

A.米饭配红烧肉

B.豆浆配油条

C.面包配牛奶

D.玉米配排骨

4.鲜奶冷藏的正确温度是（）

A.0-2℃

B.2-6℃

C.6-8℃

D.8-10℃

5.川菜“怪味”的味型构成不包括（）

A.麻辣

B.酸甜

C.鲜香

D.咸鲜

6.下列原料中，属于高档干货原料的是（）

A.海带

B.干香菇

C.鱼翅

D.粉丝

7.“上浆”操作时，淀粉与水的比例通常