中式烹调师高级《理论知识》考试试卷（2026）.docxVIP

中式烹调师高级《理论知识》考试试卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种原料属于高级干货原料中的“山珍”？

A.香菇

B.银耳

C.竹荪

D.以上都是

2.关于“上浆”与“挂糊”的区别，下列说法错误的是？

A.上浆的糊层较薄，挂糊的糊层较厚

B.上浆适用于质嫩的原料，挂糊适用于质老或易碎的原料

C.上浆后原料质感滑嫩，挂糊后原料外酥里嫩

D.上浆的原料多用于滑炒，挂糊的原料多用于炸、熘

3.判断油温“三四成热”的依据是？

A.油面平静，无泡沫，无青烟

B.油面微动，出现少量细密气泡，周围有轻微青烟

C.油面波动加剧，气泡密集上升，青烟明显

D.油面剧烈翻滚，气泡迅速破裂，青烟大量冒出

4.“煨”与“炖”这两种烹调方法的主要区别在于？

A.煨的时间比炖短

B.煨的汤汁量比炖少

C.煨通常先用旺火烧沸，再改小火慢煨；炖则全程小火慢炖

D.煨的原料需先过油，炖的原料则直接入锅

5.下列哪种调味品不属于复合调味品？

A.