2026年中式烹调师高级实操技能《冲刺押题》试卷.docxVIP

2026年中式烹调师高级实操技能《冲刺押题》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

1.任务要求：根据以下要求制作“佛跳墙”热菜一份（约8-10人份）。

*主料：鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、排骨各适量。

*辅料：葱段、姜片、料酒、鸡汤、盐、糖、白胡椒粉、鸡油、水淀粉。

*制作要求：

*鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱需提前处理干净并涨发到位。

*排骨焯水后，与处理好的鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱一同放入炖盅。

*加入葱段、姜片、料酒、部分鸡汤，用文火慢炖3小时以上。

*起锅前半小时加入剩余鸡汤，调味（盐、糖、白胡椒粉）。

*必须使用传统砂锅炖制，最后淋鸡油，可勾薄芡（可选）。

*菜品呈现浓郁汤汁，主料酥烂入味，摆盘整齐，有传统美感。

*时间限制：180分钟。

*考核要点：原料处理能力、涨发技术、多种食材的搭配与火候掌握、调味水平、传统烹饪技法运用、成品外观与口感。

2.任务要求：根据以下要求制作“五彩龙须面”冷盘一份。

*主料：龙须面、熟虾仁、熟鸡丝、熟胡萝卜丝、熟黄瓜丝、熟黑芝麻。

*辅料